一口メモ：コーヒー生豆の成分比率と焙煎による変化

　乾燥されたアラビカ種コーヒーの生豆はおおよそ図のような成分比率になるが、焙煎により小糖類（ショ糖など）とアミノ酸はほぼ消失し、クロロゲン酸は焙煎度に応じて５％以下になり、水分も焙煎度に応じて３％以下になる。カフェインは焙煎してもあまり変化せず、褐色色素が焙煎により生じてくる。